1. Suroviny. Parmská šunka může být vyrobena pouze z čistokrevných nebo hybridních tradičních plemen velkých bílých a landrace prasat, která byla vylepšena podle rodokmenu italských hospodářských zvířat, prasat Duroc, která byla vylepšena podle rodokmenu italských hospodářských zvířat, nebo jiných plemen prasat. Předpokladem je splnění zvláštních požadavků italského živočišného rodokmenu pro těžká prasata, která byla produkována po dobu více než 9 měsíců a váží asi 160 kg (10% plovoucího prostoru je povoleno) a krmení a chov prasat musí také splňovat zvláštní předpisy.
Surovina používaná k tomu, aby parmská šunka (čerstvé vepřové zadní nohy) má následující vlastnosti:
(1) Konzistence tuku: Oddělte vnitřní a vnější tukové vrstvy podkožního tuku zadních nohou prasete a změřte obsah jódu a/nebo kyseliny liloné. Vyžaduje se, aby obsah jódu v každém vzorku nepřekročil 70 a obsah kyseliny linolová nepřesahuje 15%.
(2) Tloušťka tukové vrstvy: Změřte tloušťku vnější vrstvy pro zakrytí tuku oříznutých čerstvých prasečích zadních nohou svisle od horní části stehenní kosti. Pokud je to 7 až 9 kg čerstvých prasečích zadních nohou, musí být tloušťka asi 20 mm, včetně prasečí kůže. Minimum uvnitř nesmí být menší než 15 mm. Pokud se jedná o zadní nohy prasete nad 9 kg, musí být tloušťka asi 30 mm a minimum včetně prasečí kůže nesmí být menší než 20 mm. Vepřovou kůži horní parmské šunky nelze oddělit od spodní vrstvy svalových vláken.
(3) Ideální hmotnost čerstvých prasečích zadních nohou je 12 až 14 kg, nejméně 10 kg.
(4) S výjimkou chlazení nesmí být čerstvé vepřové zadní nohy ošetřeny konzervačním ošetřením včetně zmrazení. Chlazení znamená, že teplota zadních nohou prasete musí být během skladování a přepravy udržována mezi 1 až 4 stupni Celsia. Zadní nohy prasat, které jsou méně než 24 hodin nebo více než 120 hodin po porážce, nelze použít.
2. Čerstvé prasečí zadní nohy z jatek musí být podrobeny zvláštnímu ošetření po dobu nejméně 12 měsíců. Jedinou přísadou v tomto procesu je mořská sůl. Proces zahrnuje: izolaci a porážku, chlazení, ořezávání, solení, regály, mytí a sušení, sušení před vzduchem, sušení po vzduchu, ladění sádla, zrání a stárnutí, balení plátků.
3. Místo produkce musí být umístěno ve výše uvedené oblasti a všechny procesy procesu balení plátků a zpracování surovin se provádějí také ve stanovené oblasti. Krmné farmy, které poskytují suroviny pro zadní nohy Parmy, stejně jako certifikovaná jatka a bourárny, se nacházejí v oblastech původu výše uvedených surovin.
4. Po vyražení protipožárním těsněním může být parmská šunka prodávána celá nebo vykostěná nebo balena a prodávána v různých formách, jako jsou kousky šunky nebo plátky různých hmotností a tvarů. Balení plátků musí být provedeno v produkční oblasti a obal musí být trvale potištěn chráněným označením původu podle níže popsané metody. Jedná se o klíčový krok k zajištění kvality parmské šunky a sledovatelnosti produktu.